La mayoría de los productos procesados que se encuentran en el mercado incorporan un ingrediente espesante que les aporta consistencia y una buena textura.
La harina de trigo, la fécula de patata y la maicena son algunos de los más utilizados.
Pero en los últimos años está ganando popularidad otro ingrediente casi desconocido en España hasta hace muy poco: el almidón de tapioca.
¿El motivo? Su alta capacidad para dar volumen y consistencia sin alterar las propiedades organolépticas de los alimentos.
Además, tiene la ventaja de que no contiene gluten. Por eso, es una gran alternativa a la harina de trigo para elaborar rebozados y masas para bollería aptos para celíacos.
En este post te ofrecemos más información sobre este recurso alimenticio que sin duda ha llegado para quedarse.
Cómo se obtiene el almidón de tapioca
El almidón de tapioca se extrae de la yuca, un tubérculo procedente de Sudamérica que también se conoce como cassava o mandioca.
El proceso consiste en rallar la raíz de yuca para luego someter a esa harina a un proceso de lavado que separa las fibras de los almidones. A continuación, se deja secar y se pulveriza para mejorar la textura.
Podemos encontrar dos tipos de almidones en el mercado:
- Almidón nativo: es el más puro. Solo contiene tapioca sin alterar.
- Almidón modificado: se somete a un proceso de pregelatinización o precocción. Puede identificarse porque contiene un código E (está considerado un aditivo).
En este artículo nos referimos al almidón nativo, que es con el que trabajamos en Barcelonesa.
Principales aplicaciones del almidón de tapioca
El almidón de tapioca se puede usar en múltiples sectores de la alimentación.
Los más destacados son:
- Platos precocinados.
- Salsas y sopas.
- Industria cárnica.
- Lácteos.
- Postres.
- Bollería y panificación.
- Repostería.
- Productos para celíacos.
Ventajas del almidón de tapioca
Este espesante tiene numerosos beneficios para los fabricantes que deciden incorporarlo a sus recetas.
Los más importantes son:
- Menor índice glucémico: en comparación con otros espesantes como la fécula y el almidón de patata, la tapioca tarda más en descomponerse en glucosa y pasar a la sangre.
- Tono más blanco, olor neutro: a diferencia de otros espesantes, la tapioca no amarillea los alimentos. Además, no desprende ningún olor que pueda desvirtuar el aroma.
- Precio más estable: algunos ingredientes como la fécula de patata sufren muchos altibajos en su precio según la época del año. En cambio, el almidón de tapioca tiene un coste más predecible.
- Mayor cremosidad: los postres, helados, quesos y otros lácteos elaborados con este almidón quedan más cremosos, produciendo una sensación más agradable en boca.
- Masas más elásticas: las mezclas se rompen menos, lo que facilita el moldeado de los productos de bollería y panadería durante su elaboración.
- Textura característica: la tapioca proporciona texturas más suaves y esponjosas que otros espesantes. A los panes les confiere esa sensación aireada tan propia del pan de toda la vida, al mismo tiempo que la corteza queda más crujiente.
- Mejora la textura de salsas cremosas: este almidón es un excelente espesante para salsas como la bechamel, a las que confiere una consistencia muy apreciada por los consumidores.
- Ideal para celíacos: es un ingrediente sin gluten, por lo que funciona muy bien como sustituto de la harina de trigo en personas intolerantes a esta proteína. Tanto es así que en Estados Unidos y otros países ya es la elección número uno para la mayoría de los fabricantes de alimentos sin gluten.
- Mayor poder densificador para la industria cárnica: el almidón de tapioca es una alternativa más que interesante a la fécula de patata, gracias a su alta capacidad aglutinante.
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